Scara Scoville este un tabel care indică gradul de iute al ardeiului iute. Dezvoltat de omul de știință WL Scoville în scopuri farmaceutice. Produsul a fost folosit în tincturi de ardei, unguente și alte medicamente. Mai târziu, bucătarii au devenit interesați de scara pentru selectarea picantității marinatelor, sosurilor, uleiurilor picante etc.
Care este măsura picantei piperului
Farmacist-chimistul Wilbur Lincoln Scoville a fost primul care a măsurat piperitatea piperului, sau mai degrabă a substanței înțepătoare capsaicina din compoziția sa. Ca rezultat al cercetării, a fost creată scala de severitate Scoville.
Referință: capsaicina este o substanță care arde pielea în forma sa pură și nu se dizolvă în apă. Este folosit pentru preparate medicale de uz extern, canistre de gaz, vopsea de nave.
Căldura de ardere se măsoară în SHU - unități ale scalei Scoville. Omul de știință a sugerat ca picătura ardeilor să fie determinată de greutatea specifică a capsaicinei în compoziția legumei.
Caracteristicile primelor studii:
- ardeiul dulce (bulgar) a fost luat ca standard;
- leguma a fost infuzată într-o soluție de alcool;
- tinctura de piper a fost diluată cu apă dulce până a dispărut senzația de arsură (gustul a trebuit să fie confirmat de trei dintre cei cinci asistenți ai lui Scoville);
- întregul volum de apă folosit a fost împărțit în părți proporțional cu tinctura, apoi introdus în tabel (1 parte este egală cu 1 EHSS).
Așa că Scoville a studiat toate tipurile de legume leguminoase pe care le avea la dispoziție și a alcătuit o scară de picătură pe baza tabelelor. Mykhailo Kolor a rafinat metoda de ardere folosind cromatografia. După reînnoirea clasificatoarelor, numele primului cercetător - Scoville - a rămas în nume.
Vezi intriga:
Tabel de claritate a produselor
Folosind o scarăbucătarii pot determina cât de mult Scoville este în adjika și alte condimente iute. Dar pentru aceasta este important să știți ce produse picante sunt incluse în fel de mâncare.
Tabelul picăturii condimentelor conform scalei Scoville:
| Nume | Pe baza soiurilor de ardei roșu (specia Chile, familia Capsicum) | Arderea în unitățile Scoville |
| „Adjika caucazian” (roșu) | Orice tip de ardei cu un indice de iutere de 1.500-50.000 ESHS | Până la 10 mii (usturoiul crește și senzația de arsură) |
| Tabasco | Sos de piper | 1-8 mii |
| Sos Garissa | Infinit | până la 1.250.000 |
| Vipera Naga | Viperă goală | Până la 1,3 milioane |
| Scorpionul din New Mexico | Trinidad Moruga Scorpion Red | Până la 1,5 milioane |
| Atomic Kick Ass | Carolina Spintecătoarea, Scorpion | 12 milioane (permis să fie folosit în instituțiile în care există o trusă de prim ajutor și angajații știu să acorde primul ajutor) |
Dacă nu există ardei roșu în compoziția vasului, atunci este inutil să cauți picantența produsului în scara Scoville. Această grupă alimentară include „Wasabi”, „Vognyk”, „Gorloder”, alte condimente / sosuri iute pe bază de muștar, hrean, usturoi, ceapă. Nu conțin capsaicină.
Dacă receptorii nu sunt obișnuiți cu legume cu un gust foarte ascuțit, bucătarii nu sfătuiesc să adăugați în alimente numai produse cu o concentrație mare de capsaicină. Este mai bine să reglați căldura condimentelor sau a altor feluri de mâncare cu soiuri blânde.
Tipuri slab iute de ardei conform scalei Scoville:
| Indicator conform scalei (în EHSS) | Grupul de acuitate | soiuri |
| mai putin de 100 | Neutru (zero) | "Bulgară" |
| 100-499 | Moale | "Ienibahar" |
| 500-999 | cald | "Anaheim" |
| 1000-1499 | Peste medie | "Poblano" |
Notă: pentru a neutraliza senzația de arsură din gură, beți lapte îndulcit sau mâncați alimente grase, înghețată. Aceste produse descompun capsaicina.
Cele mai iute tipuri de ardei
În 1912, Scoville a numit „Habanera” cea mai arzătoare legumă. În scara sa, a fost notat un indicator de 577 mii ESHS.
Mai târziu, plantele din familia Capsicum au fost studiate nu prin metoda organoleptică, ci prin utilizarea unor echipamente speciale. Au apărut și noi soiuri. Grupul de tipuri deosebit de picante include legume cu un indicator de peste 100 de mii de EUS. Ele sunt mai des folosite în producția de produse de protecție a gazelor, insecticide.
Cei mai tari ardei roșii din unitățile de scară Scoville:
| Grupul de acuitate | Senzație de arsură în EHS | soiuri |
| Exploziv (mai mult de 100 de mii de unități Scoville) | 3,18 milioane | Piper X |
| Până la 2,2 milioane | Carolina Reaper | |
| 2 milioane | Trinidad Moruga Scorpion Red (atunci când folosiți „Trinidad scorpion” există riscul de orbire) | |
| 1,85 milioane | „Al șaptelea oală de ciocolată a lui Douglas” | |
| 1,46 milioane | „Trinidad Scorpion Butch-T” | |
| 1,32 milioane | „Naga Viper - hibrid” | |
| 1,17 milioane | „Infinity Chile” | |
| până la 1100000 | 7 Pot Chili, „Gibralt” | |
| 1 milion | „Dorset Naga” (sau „Moriheyu”), „Trinidad Scorpion CARDI” (lucrarea cu planta se efectuează într-un respiratorși costume de protecție chimică) | |
| 970 mii | „Tazpur Chili” | |
| De la 855 mii | „Naga Jholokiya” | |
| 200-577 mii | Habanero Red Savina, „Habanero Red Caribbean” | |
| până la 425000 | „Black Congo” (sau „ciocolată Habanera”) | |
| 350 mii | „Șapcă scoțiană” (posibilă amorțeală a pielii de pe mâini/picioare) | |
| până la 350.000 | Scotch Bonnet (sau „Mingea de foc”), „Habanera” (Fatali, „Limba diavolului”) | |
| 265000 | NR-tigru (NR reprezintă rezistența la nematod rădăcină) | |
| 225000 | „Madame Jeanette” (leguma galbenă) | |
| de la 100.000 | „Rokot”, „Habanera” (alb, clasic) |
Arderea legumelor - nu reparați indicatorul. Cantitatea de capsaicină variază în funcție de condițiile meteorologice și de compoziția solului pe care a crescut planta. În plus, pe același tufiș există adesea ardei cu grade diferite de picante.
Mexicanii, ungurii, hindușii și popoarele din Caucaz sunt printre cei mai înfocați iubitori de mâncare caldă. Este mai bine ca oamenii de alte naționalități să se obișnuiască să mănânce legume Capsicum cu prudență.
Substanța ascuțită arde papilele gustative, poate arde membrana mucoasă a gurii, laringelui și tractului gastrointestinal. Când este utilizat, este posibilă o creștere bruscă a presiunii, stop respirator și pierderea vederii.
Vezi vloguri pe acest subiect:
Cântarul Scoville este un ghid util pentru bucătari. Cu ajutorul acestuia, puteți controla în mod expert gustul și claritatea preparatelor.
A trebuit să folosești scala Scoville? Împărtășește-ți experiența, comentează, împărtășește articolul cu prietenii tăi și în grupurile culinare de pe rețelele sociale. Toate bune.