Este uimitor cum se schimbă ideile noastre despre alimente sănătoase. La sfârșitul anilor 90, de exemplu, eram activ convinși că o gospodină inteligentă ar prefera întotdeauna uleiul rafinat uleiului nerafinat. Bătrânii probabil își mai amintesc de fiica zgomotoasă din reclamă, care a întrebat indignată de pe ecran: „Mamă, în ce ulei prăjești?!” și scuturând o sticlă de lichid limpede rafinat. Dar nu a trecut mult timp, iar produsul dezamăgit a început să se întoarcă din nou în bucătăriile noastre. Este bine sau rău?
Uleiuri rafinate și nerafinate: avantaje și dezavantaje
Dacă nu intrați în detaliile tehnologiilor, puteți transforma semințele și fructele plantelor în ulei în două moduri:
- prin presare la rece, trecându-le printr-o presă specială;
- curățare în mai multe etape folosind temperaturi ridicate și reactivi chimici.
Prima metodă ne oferă ulei nerafinat — gras, gustos, cu un gust bogat și culoare pronunțată și a păstrat maximum de proprietăți utile.
Al doilea livrează ulei rafinat pe masa noastră - mai ușor, aproape transparent, nu are nici miros, nici gust, dar, din păcate, este lipsit de partea leului de compuși vindecători împreună cu ei.
Uleiul rafinat este curățat de pigmenți, substanțe aromatice și majoritatea compușilor utili
S-ar părea că alegerea este evidentă? Luăm ceea ce este mai util și trimitem pe cei goali și inutil în retragere veșnică?
Nu chiar așa.
Uleiurile rafinate au cel putin un plus incontestabil. „Punctul lor de ardere” – temperatura la care uleiul începe să fumeze și să se descompună în substanțe cancerigene dăunătoare sănătății umane – este mult mai mare decât cea a produsului nerafinat.De exemplu, dacă turnați ulei nerafinat într-o tigaie, acesta se va transforma într-o adevărată otravă pentru organism deja la 107°, în timp ceAcelași ulei, care a suferit curățare profundă, își va păstra proprietățile până la 232°. Simte diferenta? Așa că fiica din vechea reclamă avea perfectă dreptate.
Uleiul nerafinat atunci când este încălzit spumează, fumează și eliberează substanțe cancerigene periculoase pentru sănătate
În plus, uleiul rafinat:
- în timpul procesului de curățare, se eliberează nu numai de acizi grași, vitamine și alte substanțe utile — ceea ce este păcat — ci și de pesticide care ar fi putut fi folosite în timpul cultivării culturilor oleaginoase, ceea ce este bine;
- nu se teme de lumina directă a soarelui, care nu afectează în cel mai bun mod uleiul nerafinat și are o durată de valabilitate mai lungă;
- nu aduce un plus de gust și note aromatice preparatelor, care nu sunt potrivite în fiecare fel de mâncare.
Uleiul rafinat menține o capacitate ridicată de lubrifiere și separare, adică vă permite să amestecați bine ingredientele vasului fără efectul lipirii lor și împiedică lipirea produselor de tigaie.
Care este concluzia? Pentru o nutriție completă și adecvată, avem nevoie de ambele tipuri de ulei:
- nerafinat - pentru sosirea salatelor și a altor preparate reci;
- rafinat - pentru prăjire, stingere și alte metode de tratare termică a produselor.
Uleiul brut este utilizat pe scară largă nu numai în gătit, ci și în cosmetologie și medicina populară. Folosirea rafinatului în aceste zone nu are prea mult sens.
Uleiul nerafinat este în orice caz mai util decât rafinat, indiferent de planta din care a fost obținut
Cele de mai sus vor fi corecte pentru toate tipurile de uleiuri?
În general, da. Deși unele dintre ele - de exemplu, muștarul, susanul și nuca de cocos comestibilă - pot fi folosite pentru prăjire crudă, deoarece au un punct de fum ridicat (254, 230 și, respectiv, 232 °C). Dar înîn cele mai multe cazuri, nutriționiștii și medicii sfătuiesc să respecte regula generală, atribuind uleiurilor nerafinate rolul de a se îmbrăca în preparate reci.
Video: beneficiile și daunele uleiurilor vegetale
În cele din urmă, observăm că producătorii de uleiuri presate atât la rece, cât și la cald nu sunt întotdeauna curați pe mâini. Pentru mulți, ieftinitatea și simplitatea tehnologiei vin în prim-plan, mai degrabă decât calitatea produsului final. Pentru a nu avea de-a face cu proprietari atât de nefericiți, încercați să cumpărați bunuri ale unor mărci cunoscute care le prețuiesc reputația: probabilitatea de a cumpăra ulei bun va fi mai mare.