Chiar și bunicile ne-au învățat să scoatem spuma din bulion atunci când gătim carnea. De ce este necesar acest lucru, desigur, nu au spus: este pur și simplu necesar, asta-i tot. Așadar, de ce apare spumă la suprafață în timpul gătitului și este necesar să scăpăm de ea - despre asta vom vorbi astăzi.
Care este spuma care se formează la gătirea cărnii
Carnea aparține produselor proteice, în plus, are un conținut ridicat de grăsimi și chiar particule osoase. Proteinele au tendința de a coagula la temperaturi ridicate. În timpul gătitului, partea principală a acesteia rămâne în carne, dar ceea ce este la suprafață și aproape de ea este eliberat în apă, unde se transformă într-o spumă ușoară care plutește spre vârf.
Spuma care apare la gătitul cărnii este proteinele coagulate
Carnea proaspătă, separată corect, dă o spumă ușoară - albă sau ușor cenușie. Spuma gri închis sau maro indică faptul că a rămas mult sânge în carne. Ea este, încovoiată, cea care dă o culoare atât de murdară. În plus, carnea poate fi spălată prost. Tot gunoiul rămas pe el va fi împins la suprafața bulionului, care este coagulat de proteine.
Păsările de curte produc cea mai mică cantitate de spumă, dar numai dacă sunt cumpărate din magazin. Puiul domestic, rața, curcanul sunt rar uscate și cu conținut scăzut de grăsimi. Proprietarii hrănesc bine păsările, astfel încât nu doar să depună ouă, ci și să guste mai târziu. De exemplu, când gătesc supă cu pui de casă, trebuie să stau deasupra oală până când bulionul începe să fiarbă la viteză maximă, ca să nu-mi lipsească niciun gram de spumă. Cu pui cumpărat din magazin, nu vă puteți deranja deloc.
Puiul cumpărat din magazin produce foarte puțină spumă
Al doilea loc în ceea ce privește cantitatea de spumă formată este carnea de vită, iar primul este carnea de porc. Totuși, dependența de raportul dintre proteine și grăsimi poate fi urmărită: cu atât mai grascarne, cu atât proteina este mai intens eliberată în apă. Dar pot spune din experiența mea: spuma închisă, maro apare mai des pe bulionul de vită.
Este necesar să îndepărtați spuma și de ce?
Proteina pliată nu va dăuna sănătății. Singurul motiv pentru care este scos din tigaie este că arată inestetic. De îndată ce apa fierbe, spuma se transformă în fulgi cu aspect neplăcut de diferite dimensiuni, care nu sunt atât de ușor de prins. Bulionul devine întunecat și tulbure. Prin urmare, spuma este îndepărtată imediat după apariție, înainte ca apa să fiarbă.
Este mai bine să îndepărtați spuma închisă, maro, formată din sângele din carne. Deși nu este mai dăunător decât sângele obișnuit, sângele coagulat are un gust specific care nu va fi pe placul tuturor.
Dacă carnea este proaspătă și curată, nu este necesar să îndepărtați spuma atunci când o gătiți
Este necesar să se îndepărteze spuma contaminată cu particule mici de oase sau gunoi din carnea prost spălată.Dacă aveți îndoieli cu privire la originea cărnii (de exemplu, a fost depozitată mult timp sau poate a fost supusă unui tratament chimic), este mai bine să procedați astfel: așteptați până când bulionul fierbe fără a îndepărta spumă și scurgeți-o. Se toarnă apă proaspătă peste carne și se gătește din nou.
Spuma poate fi îndepărtată cu o lingură sau cu o lingură cu fantă. Dar este mai convenabil să faci asta cu o sită fină pentru cernerea făinii. Trece perfect bulionul curat și păstrează totul în plus.
Astfel de site pentru cernerea făinii vă vor permite să curățați bulionul de spumă
Dacă totuși ratați momentul și spuma s-a ondulat într-un fulg, strecurați bulionul printr-o pânză de brânză sau o sită. De asemenea, puteți turna un pahar cu apă rece în tigaie; din aceasta, fulgii de spumă se vor ridica rapid la suprafață și îi vei colecta cu ușurință.
Cum să reduceți cantitatea de spumă care se formează la fierbere bulion
Pentru ca aspectul spumei în bulion să nu fie critic, urmați reguli simple.
- Nu puneți carnea crudă la rece, ci în apă clocotită. Cu încălzire rapidă, proteina se va coagula aproape imediat în interiorul piesei și nu va avea timp să iasă.
- În etapa de gătire, cu puțin timp înainte de formarea spumei, puneți în bulion o ceapă curățată de coajă, întreagă sau tăiată în jumătate. Fulgii de proteine se vor lipi de ea. În același timp, bulionul va deveni mai aromat.
Adăugați ceapa la carnea care fierbe pentru a reduce spuma
- Un ou crud, pus în bulion după formarea spumei proteice, funcționează după același principiu ca și ceapa.
- Atenție la calitatea cărnii. Dacă este tânără, va fi mult mai puțină spumă din ea decât de la una veche. Și, desigur, spălați bine carnea, chiar și de casă.
Video: merită să îndepărtați spuma atunci când gătiți carnea
După cum puteți vedea, spuma de pe bulionul de carne nu reprezintă un pericol pentru sănătatea noastră (cu excepția cazului în care vorbim de murdărie și substanțe chimice). Nu are sens să vorbim fără echivoc dacă să o lași sau dacă este mai bine să o îndepărtezi până la urmă. In cazul in care este important pentru tine ca bulionul sa fie usor si transparent, este indicat sa scapi din timp de spuma. Și dacă aspectul estetic nu este important - lăsați-l să rămână, nu va strica gustul. Poftă bună!