Un sos delicat interesant care se poate prepara in 10 minute, cred ca asa trebuie descris. Așadar, în acest articol vă vom spune cum să pregătiți sosul Béarnaise, sau cum se mai numește și Béarnaise. Știi, nu prea îmi place să intru în istorie în articole, pentru că aici mai avem o rețetă de gătit, acasă și toate chestiile, dar în cazul de față nu avem o poveste, ci mai degrabă o anecdotă. Cert este că există o „legendă”, care spune că sosul poartă numele regelui Franței, și anume Henric al IV-lea. A venit din Béarn, de unde și numele Béarnaise. Doar legendele sunt scrise de oameni cu ajutorul cuvântului în gură, iar de fapt, sosul Béarn nu este altceva decât o greșeală a bucătarului hotelului „Pavillon Henri IV” din parcul castelului Saint-Germain. În 1837, a uitat pe foc un sos pe bază de eșalotă. Încercând să evite criticile, bucătarul a adăugat un ou, unt și verdeață, care i-au jucat clar în mână. Iar denumirea de sos „Bearna” a primit datorită clienților curioși care au vrut să știe ce a servit bucătarul cu carnea. Pur și simplu a văzut statuia lui Henric al IV-lea și și-a amintit de patria sa. Oarecum. Nu că această informație este „foarte necesară” în acest articol, dar va fi pentru referință. Și acum vom trece efectiv la rețeta noastră.
Sos Béarnaise (Béarnaise)
Deci, avem un sos de ou-unt de tip emulsie, care este un tip de sos olandez si este considerat un adevarat clasic al bucatariei franceze.
ingredientele
- eșalotă - 1 buc. ;
- unt - 200 g;
- piper negru (mazăre) - 5 buc. ;
- uzkus - 100-150 ml;
- ouă (gălbenuș) - 5 buc. ;
- Sarat la gust;
- tarhon uscat (tarhon) - un praf;
- ardei cayenne uscat - după gust.
Reţetăsos béarn
În general, știți, prepararea acestui sos este înfricoșător de asemănătoare cu rețeta de maioneză, am scris deja despre el. Uneori parcă nu există altceva decât maioneză, un fel de „lumea maionezei”... bine, asta m-a dus undeva greșit.
Pentru a pregăti béarnaise acasă, trebuie să aveți:
- o cratiță cu fund gros;
- încă 2 cratițe sau oale;
- un vas care se va potrivi cu dimensiunea unuia dintre recipiente pentru a găti sosul într-o baie de apă;
- apă clocotită (apropo, puteți începe cu ea, puneți imediat un fierbător cu apă curată);
- sită;
- bol cu sos rece.
Acum să aruncăm o privire pas cu pas la prepararea sosului Béarn.
- În primul rând, trebuie să topim untul. Mulți susțin că este necesară o baie de apă, dar aici este destul de simplu să luăm o cratiță cu fundul gros pentru ca uleiul să nu se ardă. În general, luăm o cratiță și o punem pe foc. Aruncăm în el 200 de grame de unt și îl topim încet. Voi spune imediat, este necesar să devină nu doar cald, ci fierbinte.
- Totodata, mai punem o cratita pe foc, pentru o baie de apa. Da, în acest caz este cea mai bună opțiune. Vă va permite să încălziți totul uniform, pentru că ceea ce va fi încălzit va fi în contact cu aburul, și nu cu o sobă foarte fierbinte. Să turnăm puțină apă clocotită în această cratiță, care a fost pregătită în prealabil, pentru a economisi timp.
- Luăm a treia cratiță pentru a face un lichid acru aromat numit Gastrik, care va fi într-un sos foarte delicat.
- Pentru a face Gastrik, luăm câteva mazăre de piper negru și le aruncăm într-o cratiță.
- Luați 1 eșalotă, curățați-o și tăiați-o. Indiferent cum, tot va pleca de la Gastric. si adauga la piper.
- Se toarnă apoi oțet (aproximativ 100-150 ml), obișnuit sau alcoolic, nu contează. Apoi adaugam putina apa.
- Adaugam un praf de tarhon uscat. Gatim salota in otet, se va saturat cu aceste arome si devine doar otet aromat.
- Când gastrica fierbe, este necesar să luați o sită și un vas rece, în ea se va pregăti sosul bearnez. Imediat ce totul este pregătit, 5-10 secunde și poți filtra gastrik-ul printr-o sită în bolul nostru.
Precizare „pentru orice eventualitate” Avem un vas rece dintr-un motiv, fapt este că procesul de biciuire a gălbenușurilor are loc cu prezența unui stomacher cu ele, dar trebuie să fie rece, pentru că altfel gălbenușurile vor coagul.
- Luăm 5 ouă. Cu siguranță al meu. Separăm albușurile și gălbenușurile într-un recipient separat, pentru că stomacul încă se răcește.
Sfatul lui Sauchier Pentru acest sos ai nevoie exact de galbenusuri, nu trebuie sa bati si sa bati ouale intregi pentru asta, Béarneza se va strica. Proteinele nu dispar in bucatarie: bezele, omlete proteice, mousse, se adauga si la unele tipuri de aluat.
- Aruncam galbenusurile in stomacer, punem vasul in baie de apa si incepem sa batem cu telul. Galbenusurile se bat si se ingroasa datorita efectului temperaturii asupra lor.
- Când gălbenușurile încep să facă spumă bine, scoateți-le din baia de apă și continuați să le bateți pentru a nu se închega în niciun fel.
- Fără să ne oprim să batem, adăugăm untul nostru.
Sfatul de la Sauchier Gălbenușurile în acest caz sunt un emulgator, în legătură cu care formează emulsii. Substantele continute de galbenus pentru a forma o emulsie se numesc Fosfolipide, acestea sunt substante grase care stabilizeaza emulsia. Așadar, gălbenușurile sunt capabile să rețină uleiul fără a-l arunca, dar în cantități moderate. unugălbenușul, în medie, poate conține 80 de grame de unt.
- Deci, după ce batem totul până la o masă omogenă, obținem deja sos Béarnaise. Noi, ca iubitori de note arzătoare / picante, adăugăm puțin piper cayenne în această etapă, literalmente pe vârful unei lingurițe, principalul lucru aici este să nu exagerăm pentru ca sosul să nu ardă limba.
Sosul Béarn în sine este așa... picant, acru și chiar puțin pe bază de plante. Se adaugă adesea puțin ostrinkoy. Dacă nu sunteți un fan al notelor ascuțite, pur și simplu nu puteți face acest lucru. Béarneza se dovedește adesea a fi foarte groasă, acest lucru este acceptabil, dar dacă este necesar să o faceți puțin lichidă, astfel încât să curgă mai bine, doar adăugați puțină apă curată rece (nu cu sub robinet) și bateți din nou până la o masă omogenă. Aceasta este o metodă clasică de ajustare a grosimii sosului Bearnsky.
După cum puteți vedea, acest sos se face foarte repede, deoarece nu necesită fierberea peste noapte a bulionului, evaporarea îndelungată a vinului etc. Amintiți-vă că béarnaise nu poate fi păstrată mai mult de două zile, desigur, la frigider .
Precizare „pentru orice eventualitate” Dacă trebuie să încălziți sosul pentru a-l servi cald, să știți că se poate face doar pe baie de apă. În „cuptorul cu microunde” sau „diluat cu apă clocotită” se va destrăma pur și simplu.
Dacă îți lipsește claritatea de cayenne sau piper negru, poți presăra un praf peste unul sau altul, acest lucru nu numai că va adăuga gustul necesar, ci și va decora frumos sosul din tigaia cu sos.
Apropo, despre aspect, puteți găsi multe imagini pe internet în care béarnaise conține verdeață. Deci, acesta este extragon proaspăt (tarhon). Daca este ocazia, in sezon il puteti adauga in sos si amestecati. Doar puțin, pentru ca frunzele să arate frumos. Deci va arăta mai „luminoasă”.
În primul rând,sosul béarn trebuie servit cu carne, vițel și, în mod ideal, cu friptură. Și aceasta nu este doar părerea noastră, este un clasic al combinațiilor culinare.