Murăturile sunt servite ca o gustare independentă, sunt folosite pentru a pregăti multe feluri de mâncare populare: murături, murături, azu, salată „Olivier”, vinegretă. Prin urmare, multe dintre aceste legume sunt pregătite pentru iarnă. Pentru ca preparatul să aibă un gust echilibrat și să nu se strice, trebuie să știți exact câtă sare este necesară pentru murarea castraveților, dacă trebuie să adăugați zahăr și acid.
Cum este sărarea castraveților, cum este diferită de murătura
Gospodinele fără experiență confundă adesea sărarea și murarea legumelor, dar acestea sunt procese diferite și vă permit să nu obțineți exact același rezultat.
- Sărarea castraveților are loc sub acțiunea bacteriilor lactice. Sunt produse în timpul fermentației. Pentru ca acest lucru să se întâmple, castraveții sunt turnați cu saramură caldă sau răcită și lăsați ceva timp la căldură. În acest timp, sucul din legume se va transforma parțial în saramură, datorită căreia poate revărsa marginile recipientului în care se află castraveții. Până la sfârșitul fermentației, castraveții sunt depozitați temporar într-un loc răcoros, dar nu foarte rece. După ceva timp, vor reveni la volumul inițial, fiind saturate cu saramură. Pentru. pentru a opri fermentația, piesa de prelucrat este transferată într-o pivniță rece sau sterilizată. Procesul de fermentație durează 10-15 zile, în funcție de diferite condiții.
- Murarea legumelor are loc sub influența acidului acetic, citric sau alt acid, care nu este produs în mod natural în timpul fermentației, ci se adaugă la marinată. Adică, în timpul murării, procesul de fermentație nu are loc, iar conservantul nu este bacteriile lactice, ci acidul acetic, citric sau alt acid (de exemplu, uneori castraveții sunt murați în suc de mere).
- Saramura nu conține acizi, i se adaugă doar sare. Uneori se adaugă zahăr în compoziție, deoarece activează fermentația. Marinadaconține sare, zahăr și orice acid, iar zahărul din el este necesar pentru a da preparatului un gust echilibrat. De obicei, în marinadă se adaugă mai puțină sare decât în saramură, dar uneori aceeași cantitate.
Gustul murăturilor depinde nu de cantitatea de sare și zahăr, ci de condimentele folosite. Acestea pot fi umbrele de mărar, boabe de piper, usturoi și alți aditivi fierbinți sau picante. Muștarul este adesea folosit pentru a conserva mai bine castraveții, iar frunzele de stejar și hreanul pentru a le menține crocante.
Proporții de sare și apă pentru murarea castraveților
- O soluție de sare de 6-8 procente este potrivită pentru sărarea castraveților. Aceasta înseamnă că trebuie să luați 60-80 g de sare la 1 litru de apă. Aceasta este 2-3 linguri.
- Dacă doriți să adăugați zahăr, atunci se ia în cantitate de 20-30 g la 1 litru de apă, adică 2-3 la sută.
Oțetul și alți acizi nu se adaugă în saramură!
Saramură pentru sărarea la rece a castraveților
Compoziție (la 10 l):
- apă - 5 l;
- sare - 0,3 kg;
- frunze de hrean, usturoi, umbrele de marar - dupa gust.
Metoda de preparare:
- Spălați și turnați apă clocotită peste o cadă sau un butoi de stejar, puneți pe fund câteva dintre condimentele spălate. Se pun castraveți bine spălați (aproximativ 6 kg), stropiți cu condimente.
- Se amestecă apa cu sare și se fierbe timp de 5 minute. Lăsați saramura să se răcească la temperatura camerei, turnați-o peste castraveți.
- Lăsați recipientul cu castraveți timp de 3-4 zile într-o bucătărie caldă, apoi mutați-l într-o cameră răcoroasă timp de 1,5-2 săptămâni.
- După timpul specificat, adăugați saramură dacă a mai rămas puțin (ar trebui să acopere complet legumele). Transferați recipientul cu castraveți într-o pivniță rece.
Dacă intenționați să depozitați castraveții în borcane, aceștia pot fi sterilizați în apăbăi, acoperiți cu capace din polietilenă. Mai trebuie să depozitați astfel de semifabricate într-un loc răcoros!
Saramură pentru sărarea fierbinte a castraveților
Compoziție (pentru 3 l):
- castraveți - 1,6 - 1,8 kg;
- apă - 1,5 l;
- sare - 90-100 g;
- umbrele de marar - 2 buc.;
- frunza de hrean - 2 buc.;
- frunze de cireș sau coacăz - 3 buc.;
- usturoi - 2-3 catei;
- frunze de dafin - 3 buc.;
- mazăre neagră și ienibahar - 5-6 buc.
Metoda de preparare:
- Sterilizați borcanul, puneți pe fund o frunză de hrean, mărar și frunze de pomi fructiferi. Pune castraveții bine spălați în borcan. Acoperiți-le cu frunzele de hrean rămase.
- Pune foile de dafin si piperul intr-o tigaie, adaugam sare si apa. Aduceți saramura la fierbere, fierbeți timp de 5 minute. Pune o lamă de cuțit sub borcan, astfel încât sticla să nu crape din cauza diferenței de temperatură și umple recipientul cu castraveți cu saramură fierbinte.
- Lăsați borcanul cald până începe fermentația. Puneți-l într-un loc răcoros și așteptați să se termine fermentația.
- Scurgeți saramura din borcan, fierbeți-o, întoarceți-o în borcane. Rulați-le, întoarceți-le și înfășurați-le, lăsați-le așa până se răcesc.
Puteți depozita un astfel de gol în orice loc răcoros. Daca casa nu are subsol, atunci este potrivita si o camera de depozitare neincalzita!
Saramură pentru murarea castraveților cu zahăr adăugat
Compoziție:
- apă - 1 l;
- zahăr - 20 g;
- sare - 60 g;
- frunză de hrean, semințe de muștar, mărar - după gust.
Metoda de preparare:
- Fierbe apa, dizolva sarea si zaharul in ea.
- Puneți castraveții în recipientul pregătit, stropindu-i cu condimente.
- Se toarnă rece saumarinada fierbinte. Lăsați-le să fermenteze timp de o săptămână.
- Opriți fermentația prin sterilizarea borcanelor într-o baie de apă, fierberea saramură sau răcirea bulionului.
Este necesar să depozitați piesa de prelucrat la rece. Dacă conservele au suferit un tratament termic după fermentare și au fost închise ermetic, atunci pot fi depozitate la o temperatură nu mai mare de 16-18 grade, altfel necesită depozitare într-o pivniță rece.